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Profi-Espressomaschine als Siebträgermaschine / Filterträger

Seit jeher stellen professionelle Siebträgermaschinen (Filterträger) die Königsklasse in der Espressozubereitung dar. Die Maschinen werden im Idealfall von geschulten Baristi bedient. Profiwissen ist Trumpf – von der Bohnenauswahl über Mahlung und Dosierung, bis hin zur eigentlichen Extraktion. Keine andere Zubereitungsart erlaubt es, praktisch alle Parameter individuell zu beeinflussen. Wer eine Siebträgermaschine einsetzt, muss das nötige Wissen und die erforderlichen Fertigkeiten besitzen, oder über entsprechend geschultes Personal verfügen.

Hier finden Sie alles – von soliden, einfach ausgestatteten Basismodellen, bis zu sehr hochwertigen Gastro-Espressomaschinen mit allen technischen Finessen und in edlem Design. Die Maschinen werden 1- bis 5-gruppig angeboten.

Vollautomatische Siebträgermaschinen mit elektronischer Steuerung senken die Anforderungen an das Bedienpersonal enorm. Unverzichtbar sind jedoch fachmännische Maschineneinstellungen und korrekte Bedienung. Dann können mit etwas Übung bereits nach kurzer Zeit sehr gute Ergebnisse erzielt werden.

Wie Sie die passende Espressomaschine für Ihren Gastronomiebetrieb finden ...

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Die beste Espressomaschine für Ihren Bedarf finden

Für eine authentische Espressozubereitung werden die Bohnen immer frisch gemahlen. Vorgemahlener Kaffee ist unter den Profis verpönt, weil er wegen zu grober oder zu feiner Mahlung selten zu respektablen Ergebnissen führt. Eine leistungsfähige Espressomühle (Dosiermühle) bildet das erste Glied in der Zubereitungskette. Viele Hersteller bieten zur Espressomaschine auch die passende Espressomühle an. Bestimmte Hersteller haben sich ausschließlich auf Mühlen spezialisiert.

Weil das Angebot schier unüberschaubar groß ist, fällt es nicht leicht, für den jeweiligen Einsatzzweck die optimale Maschine zu finden. Deshalb ist fachkundige Beratung kaum verzichtbar. Trotzdem sollte man vorab selbst ein paar grundsätzliche Überlegungen anstellen. Je präziser die Wünsche und Anforderungen definiert werden können, desto besser.

Eine Maschine muss den Bedarf möglichst genau decken, dann arbeitet sie wirtschaftlich. Die Bedarfseinschätzung stellt somit das erste und wichtigste Entscheidungskriterium dar.

Wenn eine vorhandene Siebträgermaschine ersetzt werden muss, dürfte die Einschätzung einigermaßen leicht fallen; man weiß dann ziemlich genau, ob die bisherige Maschine die richtige Größe hat und ob sich Maschinentechnik und -bedienung bewährt haben.

Kaffeevollautomat plus Espressomaschine

Oft wird ein Gastronomie-Kaffeevollautomat auch zur Espressozubereitung genutzt. Vollautomatisch zubereitete Espressi kommen leider selten an die Espressoqualität einer professionellen Espressomaschine heran. (Das liegt nicht zwingend an der Maschine, sondern oft am Kompromiss, den man bei der Wahl der Kaffeemischung eingehet, insbesondere dann, wenn nur ein Mahlwerk vorhanden ist.) Es kann also durchaus klug sein, dem vorhandenen Kaffeevollautomaten eine traditionelle Espressomaschine zur Seite zu stellen. Die Espressoliebhaber unter Ihren Gästen werden dies zu schätzen wissen.

Wer jetzt vermutet, dass auch hier der Espressobedarf ziemlich genau beziffert werden kann, irrt sich wahrscheinlich. Erfahrungsgemäß steigt mit zunehmender Espressoqualität auch die Nachfrage. Immer mehr Espressoliebhaber schätzen gerade den traditionell zubereiteten Espresso. Da kann es nicht schaden, wenn die neue Maschine etwas Leistungsreserve mitbringt.

Neueinrichtung

Bei einer Neueinrichtung muss man die in Frage kommende Maschinengröße schätzen. Für eine genaue Berechnung sind meistens zu viele Unbekannte im Spiel. Neben dem Rat des Fachhändlers sind Erfahrungen anderer Gastronomen mit ähnlich gelagerten Betrieben eine interessante Informationsquelle.

Maschinengröße

Kleine eingruppige Maschinen haben zwar niedrige Anschaffungs- und Betriebskosten, stoßen jedoch bei größerem Espressobedarf früh an ihre Leistungsgrenzen. (Faustregel: ca. 40 Tassen Stundenleistung, bei einer elektrischen Leistungsaufnahme etwa im Bereich zwischen 1200 Watt und 1600 Watt.)

Leistungsfähige eingruppige Maschinen haben oft eine elektrische Leistungsaufnahme von 2000 Watt und mehr, je nach Boilergröße und Boilertechnik. Diese Maschinen kommen – zumindest theoretisch – auf 240 Tassen pro Stunde. Was bedeutet diese Angabe für die Praxis?

Die Extraktionszeit für einen Espresso beträgt ca. 25 s bis 30 s,
dabei spielt es keine Rolle, ob mit dem Einer- oder Zweiersieb gebrüht wird.

Man kann also für einen Extraktionsprozess, inkl. dem Ein- und Ausspannen des Siebträgers, mit rund 30 Sekunden rechnen.

Wird, mit zwei Siebträgern im Wechsel, zügig und ohne Unterbrechung gearbeitet, sind 120 Bezüge pro Stunde das Maximum. Mit dem Einersieb entspricht das 120, mit dem Zweiersieb 240 Espressi.

Die Stundenleistung von 240 Tassen sagt aus, dass die betreffende Maschine für den Dauereinsatz ausgelegt ist, und keine Wartezeiten durch Heizzyklen entstehen.

Die tatsächlich erreichbare Tassenzahl pro Stunde steht und fällt mit der Mühle, der Organisation des Arbeitsplatzes und den Fertigkeiten des Personals.

Mehrgruppige Maschinen leisten ein Vielfaches der eingruppigen Geräte und sind i.d.R. auf Dauerbetrieb ausgelegt (z.B. 4-gruppig 4 × 240 Tassen). Bei Maschinen in Kompaktbauweise werden, aufgrund des oft kleineren Boilerinhalts, nicht immer die theoretischen 240-Tassen pro Gruppe erreicht.

Allerdings steigen mit zunehmender Leistungsfähigkeit auch die Anschaffungs- und evtl. Energiekosten. Energie ist mehr denn je ein Faktor, und ein paar Überlegungen zum Energiesparen helfen auch bei der Maschinenauswahl.

Energiesparen ist auch für die Maschinenhersteller ein Thema. Manche Maschinen erlauben hierfür die Abschaltung einzelner Brühgruppen und/oder des Dampfboilers. Bei völlig unabhängigen Brühgruppen funktionieren im Störungsfall einer Gruppe die restlichen Gruppen weiterhin.

Mehrere Espressomaschinen kombinieren

Sind z.B. vier Brühgruppen erforderlich, kann über die Kombination von zwei Maschinen nachgedacht werden. Zwei Zweigruppige können hier die bessere Wahl sein, vor allem, wenn nur in Stoßzeiten alle Gruppen gebraucht werden. Natürlich sind etliche weitere Anordnungen (3 + 2, 3 + 3, ...) denkbar. Eine clevere Kombination kann durchaus Vorteile haben:

Maschinenarten

Halbautomatische Espressomaschinen

Die Extraktion wird durch das Betätigen eines Bedienelements (Schalter, Knebel, Taste, Hebel) gestartet. Dabei wird die elektrische Pumpe automatisch eingeschaltet und die Extraktion beginnt. Um den Bezug zu beenden wird das Bedienelement erneut betätigt. Die Abschaltung der Pumpe und das Ablassen des Restwassers aus dem Brühkopf erfolgen automatisch.

Die Preinfusion ist meistens automatisiert, und – je nach Bauart – fest vorgegeben (z.B. bei E61-Brühköpfen) oder einstellbar.

Die weiteren automatischen Funktionen dieser Maschinen beschränken sich bei modernen Ausführungen auf automatische Wasserzufuhr und korrekten Wasserstand im Boiler, Boilerentlüftung, Temperaturkontrolle und Trockenlaufschutz.

Die Bedienung dieser Maschinen erfordert einiges Geschick und Erfahrung.

Vollautomatische Espressomaschinen

Eine Grundfunktion aller vollautomatischen Maschinen ist die Mengensteuerung des Brühwassers. Der Bezug wird per Tastendruck gestartet und von der automatischen Steuerung gestoppt. Die Brühwassermenge ist vorwählbar; bei mehrgruppigen Maschinen pro Gruppe. Je nach Modell sind mehrere Wassermengen pro Gruppe und unterschiedliche Preinfusionszeiten einstellbar, z.B. für eine oder zwei Espressoportionen, Ristretto, Lungo, etc.

Je nach Modell sind weitere Funktionen integriert / automatisiert:

Außerdem verfügen moderne Maschinen über Schnittstellen für die elektronische Schankkontrolle, und immer öfter auch über Funktionen zur Ferndiagnose und Fernwartung per Onlineverbindung.

Benutzerführung
Viele Espressomaschinen verfügen über ein Display zur Benutzerführung, Programmierung und Anzeige von Meldungen. Die Menues sind auf gängige Sprachen einstellbar, z.B. Deutsch, Italienisch, Englisch, Spanisch, Französisch oder Portugiesisch.

Automatische Espressomaschinen erfordern zwar eine gewisse Einarbeitung, können jedoch – abhängig vom Automatisierungsgrad – bereits nach kurzer Zeit problemlos beherrscht werden (vorausgesetzt, alle Parameter sind optimal definiert).

Handhebel-Espressomaschinen / Kolben-Espressomaschinen

Zur Bedienung einer Handhebelmaschine ist Geschick und Kraft erforderlich. Die Extraktion erfolgt durch das Herunterdrücken eines Hebels, der den Brühwasser fördernden Kolben bewegt. Preinfusion, Brühdruck und Brühzeit werden mit der Hand am Hebel gesteuert.

Etwas anders funktionieren Bar-Handhebelmaschinen, bei denen durch das Herabdrücken des Hebels eine Feder gespannt wird. Die Extraktion erfolgt, indem man die gespannte Feder freigibt, wodurch der Kolben betätigt wird. Während der Extraktion bewegt sich der Hebel wieder nach oben, in seine Ruhestellung.

Automatisiert können z.B. für die Wasserzufuhr, der Boiler-Wasserstand und die Temperaturkontrolle sein.

Fehlt hier das Barista-Know-how, gelingen hervorragende Espressi höchstens zufällig.

Manche Hersteller bieten auch Espressomaschinen für Gasbetrieb an. Diese Maschinen können dort eingesetzt werden, wo keine oder keine ausreichende Stromversorgung vorhanden ist.

Espressomaschinen in besonderen Bauformen

Obwohl heute moderne horizontale Bauformen dominieren, werden auch vertikal aufgebaute Maschinen angeboten. Mit Ihren zylindrischen Chrom-, Messing- und Kupfergehäusen und dem markanten Adler erinnern sie an die Anfangsjahre der Espressokaffeemaschine. Nostalgisch ist nur ihr Erscheinungsbild – im Inneren steckt aktuelle, alltagsgerechte Technik.

Auch Maschinen im Design der 1960er Jahre sind wieder in. Äußerlich kaum verändert, verfügen sie "unter der Haube" über die Technik moderner Halb- oder Vollautomaten. Wer eine echte historische Espressomaschine sein Eigen nennt, weiß um das besondere Flair dieser Maschinen. Einige Unternehmen haben sich darauf spezialisiert, historische Espressomaschinen zu restaurieren und zu warten.

Für knappe Platzverhältnisse werden sehr kompakte Espressomaschinen angeboten, teilweise auch mit eingebauter Mühle. Um Platz zu sparen, sind in diesen Maschinen meistens etwas kleinere Boiler verbaut. Dadurch weisen die Kompakten zwar eine etwas geringere Stundenleistung auf, sind aber ansonsten gleichwertig.

Espressomaschinen für das Coffee to Go-Geschäft
Traditionell sind Espressomaschinen so konstruiert, dass selbst eine hohe Cappuccinotasse bequem unter den Auslauf des Siebträgers passt. Mehr als ca. 10 cm lichte Höhe brauchte es selten, bis das Coffee to Go-Geschäft zunehmend Marktanteile gewann. Seither werden auch "höher gewachsene" Espressomaschinen (Tall-Version) angeboten, bei denen direkt in handelsüblich hohe Coffee to-go-Becher extrahiert werden kann.

Kleine Checkliste zur Maschinenwahl

Der letzte Punkt dieser Liste verdient besondere Beachtung. Auch wenn die Qualität des Trinkwassers hervorragend ist, kann für einen optimalen Espresso und zum Schutz der Maschine eine zusätzliche Wasseraufbereitung nötig sein.

Weitere allgemeine Informationen zur Entwicklung, dem Funktionsprinzip und den Modellvarianten der Espressomaschinen finden Sie bei Wikipedia.

Alternativ:
Wenn das besonders einfache Handling in Vordergrund steht, könnte auch eine Kapsel-Espressomaschine oder eine ESE-Espressopadmaschine eine Alternative sein.

Hier finden Sie Kaffee für Espressomaschinen.

Hier finden Sie Wasserfilter für Kaffeemaschinen.

Diese Informationen ersetzen nicht die fachkundige Beratung, sondern dienen als erste Hinweise und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Trotz sorgfältiger Recherche kann eine Haftung für absolute Richtigkeit und Aktualität nicht übernommen werden. Irrtum und technische Änderungen vorbehalten.

 

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